La règle est simple : on met une majuscule uniquement quand l’adjectif est employé comme nom pour désigner une personne. Ex. : un Français, un Belge, un Chinois. On peut bien sûr étendre cette règle aux adjectifs correspondant à des villes, des continents, des régions… [1] Ex. : un Lyonnais, un Africain, un Wallon, un Martien.

Dans tous les autres cas, on se passe de la majuscule. On écrira ainsi un boulanger espagnol mais un Espagnol qui fait du pain. Dans le premier cas, on a un adjectif qui qualifie « boulanger » ; dans l’autre, on a un nom qui désigne la personne : « Espagnol ».

Pas d’exception pour les noms de langue : ils ne désignent pas une personne, donc pas de majuscule. Ex. : Les Belges parlent néerlandais, français ou allemand.

Pour résumer : Les Français parlent en français à leurs amis français. On a d’abord un nom désignant une personne (majuscule), puis un nom de langue (pas de majuscule), et enfin un adjectif (pas de majuscule).