@Nigari

"Faites une boulettes de viande hachée (nature) et une boulette de mie de pain (nature) vous verrez la différence, le pain est comme du chewing-gum.... cela montre que les le gluten a des propriétés de pâte à modeler, de la glu(ten)... Si vous humidifiez votre boulette, alors cela va devenir très collant... pire que de la terre à décrotter sous les chaussures (j’en ai fait l’expérience en piétinant une zone de traitement de pains invendus récupérés et "recyclés"), quand c’est humide, ça colle aux pompes pire que de la m***.... "

Dans de la mie de pain, la quantité de gluten (protéine) est assez faible. Même en retirant l’eau et en considérant le résidu sec, on atteint moins de 10 %. L’aspect collant vient donc surtout des glucides (des sucres) du blé. D’ailleurs on fait précisément avec la farine de blé de la "colle de farine" appelée aussi "colle d’amidon", comme avec la farine de riz (encore plus pauvre en protéines). L’amidon n’est pas le gluten, c’est la partie glucidique que l’on retire précisément pour obtenir le seitan... qui est lui du gluten pur. 

Et si vous prenez de la farine sans gluten, vous pouvez toujours en faire de la colle et la mie sera toujours collante. En revanche, ça ne fera pas du bon pain à cause du manque d’élasticité de la pâte en cours de fermentation. 

Quant aux protéines animales, celle de la caséine (lait), celle du blanc d’oeuf et celle de la gélatine animale (peau et os), elles servent toutes à préparer des colles puissantes depuis très longtemps. Le steak haché ne colle pas précisément parce qu’il est haché, mais ce qui tient les fibres musculaires ensemble dans le steak non haché, c’est justement la protéine animale. Si vous prenez un steak haché de gluten (seitan), ça ne collera pas non plus et vous ne pourrez pas plus en faire une boulette !